pizza

　　文_Tiffany 攝影_孫海
　　經常獨食的人，往往是漂泊在外的，總會有思鄉的情緒要處理。人和家鄉最近的通路就是食物，一口記憶中的味道下肚，心裡的重量輕了，溫暖度卻向上走。
　　在我的記憶中，家鄉的味道來自牛肉羹。閩南人信神佛，初一十五總要拜拜，去了寺里，儀式眾多，小孩子倒不一定有興趣全程參與。小的時候，我的父母就會把我留在路上經過的一家牛肉店，點一份牛肉羹給我。父親總會自己先喝一口湯，做出味道驚艷的表情，受了心理暗示的我就會完全投入對那一碗羹湯的嘗味中，像被收買了一樣，不再為他們的暫時離開哭鬧。這麼說來，這或許是我第一次體味到獨處時吃的食物。
　　再後來，我在小鎮和臨近的城之間來回，車站附近也常常有吃牛肉的店，司機和旅客都愛點上一碗牛肉羹，一碗芥菜飯，或者再加一小碟燙青菜。牛肉鮮香撲鼻，微苦後甜的芥菜消暑開胃。閩南人喜食牛肉，這種牛肉小店里有各種精分的吃法，牛肉羹、牛肉塊湯、牛排、牛百葉、牛肉火鍋……這些屬於閩南人的快餐經濟又飽腹，而牛肉羹或許是其中最受歡迎的一種。
　　牛肉羹有軟羹硬羹之分。軟羹會將牛肉剁碎，硬羹則不。我吃慣的是硬羹，牛腿肉的纖維和筋豐富著口感，水姜絲和牛肉湯混出奇香。店家往往還會有一壺泡了中草藥的老酒，食客可以按自己所需潑上一些。牛肉切片後必須揉捏，揉捏過程中加入水和地瓜（番薯）粉能讓肉質更嫩滑。
　　說來有趣，記憶中的牛肉羹還有一種特別的味道，來自於食用純鹼。牛肉餐館的師傅常常要加一點來軟化牛肉纖維，避免變老，但千萬別下多了，味道太重不說，還容易胃脹。一般來說，湯底要用牛骨牛肉慢熬出高湯，獨食者周末可以熬一些然後放到紙杯中速凍，要用的時候剪開紙取出融化即成。再偷懶，就用牛肉湯味的濃湯寶吧。
　　
　　芥菜飯
　　材料
　　紅蔥頭1個、乾香菇四五朵、瑤柱四五顆、芥菜適量、肉糜（有肥有瘦）或五花肉一小塊、大米一人份（約量米杯半杯到四分之三杯）、醬油
　　做法
　　1.香菇、瑤柱泡開，在等待的時間里淘米、洗芥菜並切成1釐米左右小段
　　2.紅蔥頭切碎備用，香菇切塊，兩者和瑤柱一起下油鍋爆香
　　3.肉糜或切好片的五花肉下炒鍋翻炒，加入醬油
　　4.米入鍋一起翻炒上色
　　5.把以上混合物倒入電飯鍋，水比平時多一點點
　　6.芥菜加鹽翻炒。等飯快好的時候倒進去翻拌稍燜即可
　　註：有些電飯鍋可以按住加熱開關強制加熱，那麼所有炒、爆香步驟都可在電飯鍋內完成，這樣就少洗一個炒鍋了。
　　
　　閩南牛肉羹
　　材料
　　牛腿肉250g、水薑、牛高湯、醬油、地瓜粉、水、食用純鹼、鹽
　　做法
　　1.牛腿肉切去大塊的筋，切片
　　2.加入醬油2湯匙、少許薑末揉捏，一小茶匙食用純鹼，其間加少許水，揉到肉發黏，腌制半小時（夏季腌制時可放冰箱）。這個時候可以把水薑切絲備用，也可以去做芥菜飯
　　3.加入三四湯匙左右的地瓜粉，揉捏均勻，若喜歡粉包裹肉的口感，可以多放
　　4.高湯煮開，牛肉捻成小塊狀放入。待水再次煮開後，將少許地瓜粉和冷水調成芡汁加入，再按個人口味加入鹽調味。燒開，加入水姜絲即可。如果你喜歡也可以加蔥花、醋　　（原標題：牛肉羹芥菜飯：離家鄉最近的路）