文_Tiffany 攝影_孫海
  經常獨食的人,往往是漂泊在外的,總會有思鄉的情緒要處理。人和家鄉最近的通路就是食物,一口記憶中的味道下肚,心裡的重量輕了,溫暖度卻向上走。
  在我的記憶中,家鄉的味道來自牛肉羹。閩南人信神佛,初一十五總要拜拜,去了寺里,儀式眾多,小孩子倒不一定有興趣全程參與。小的時候,我的父母就會把我留在路上經過的一家牛肉店,點一份牛肉羹給我。父親總會自己先喝一口湯,做出味道驚艷的表情,受了心理暗示的我就會完全投入對那一碗羹湯的嘗味中,像被收買了一樣,不再為他們的暫時離開哭鬧。這麼說來,這或許是我第一次體味到獨處時吃的食物。
  再後來,我在小鎮和臨近的城之間來回,車站附近也常常有吃牛肉的店,司機和旅客都愛點上一碗牛肉羹,一碗芥菜飯,或者再加一小碟燙青菜。牛肉鮮香撲鼻,微苦後甜的芥菜消暑開胃。閩南人喜食牛肉,這種牛肉小店里有各種精分的吃法,牛肉羹、牛肉塊湯、牛排、牛百葉、牛肉火鍋……這些屬於閩南人的快餐經濟又飽腹,而牛肉羹或許是其中最受歡迎的一種。
  牛肉羹有軟羹硬羹之分。軟羹會將牛肉剁碎,硬羹則不。我吃慣的是硬羹,牛腿肉的纖維和筋豐富著口感,水姜絲和牛肉湯混出奇香。店家往往還會有一壺泡了中草藥的老酒,食客可以按自己所需潑上一些。牛肉切片後必須揉捏,揉捏過程中加入水和地瓜(番薯)粉能讓肉質更嫩滑。
  說來有趣,記憶中的牛肉羹還有一種特別的味道,來自於食用純鹼。牛肉餐館的師傅常常要加一點來軟化牛肉纖維,避免變老,但千萬別下多了,味道太重不說,還容易胃脹。一般來說,湯底要用牛骨牛肉慢熬出高湯,獨食者周末可以熬一些然後放到紙杯中速凍,要用的時候剪開紙取出融化即成。再偷懶,就用牛肉湯味的濃湯寶吧。
  
  芥菜飯
  材料
  紅蔥頭1個、乾香菇四五朵、瑤柱四五顆、芥菜適量、肉糜(有肥有瘦)或五花肉一小塊、大米一人份(約量米杯半杯到四分之三杯)、醬油
  做法
  1.香菇、瑤柱泡開,在等待的時間里淘米、洗芥菜並切成1釐米左右小段
  2.紅蔥頭切碎備用,香菇切塊,兩者和瑤柱一起下油鍋爆香
  3.肉糜或切好片的五花肉下炒鍋翻炒,加入醬油
  4.米入鍋一起翻炒上色
  5.把以上混合物倒入電飯鍋,水比平時多一點點
  6.芥菜加鹽翻炒。等飯快好的時候倒進去翻拌稍燜即可
  註:有些電飯鍋可以按住加熱開關強制加熱,那麼所有炒、爆香步驟都可在電飯鍋內完成,這樣就少洗一個炒鍋了。
  
  閩南牛肉羹
  材料
  牛腿肉250g、水薑、牛高湯、醬油、地瓜粉、水、食用純鹼、鹽
  做法
  1.牛腿肉切去大塊的筋,切片
  2.加入醬油2湯匙、少許薑末揉捏,一小茶匙食用純鹼,其間加少許水,揉到肉發黏,腌制半小時(夏季腌制時可放冰箱)。這個時候可以把水薑切絲備用,也可以去做芥菜飯
  3.加入三四湯匙左右的地瓜粉,揉捏均勻,若喜歡粉包裹肉的口感,可以多放
  4.高湯煮開,牛肉捻成小塊狀放入。待水再次煮開後,將少許地瓜粉和冷水調成芡汁加入,再按個人口味加入鹽調味。燒開,加入水姜絲即可。如果你喜歡也可以加蔥花、醋  (原標題:牛肉羹芥菜飯:離家鄉最近的路)
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